“吃蛋黄会升高胆固醇吗？”在超市冷柜前，市民王女士犹豫再三，把放满购物车的鸡蛋又放回一半。最新调研显示，超六成中国消费者因“胆固醇恐慌”丢弃蛋黄，却不知同时扔掉了胆碱、维生素A、D、B12及卵磷脂等核心营养。
“蛋黄是营养宝库，不是洪水猛兽。”中国营养学会原常务副理事长翟凤英表示，每100克蛋黄含蛋白质15.2克，生物利用率高达98%，且富含680毫克胆碱，一个蛋黄即可满足成人日需量的35%。“丢弃蛋黄，等于只吃蛋白质，却放弃了绝大多数脂溶性维生素和生物活性物质。”
胆固醇“背锅”多年，卵磷脂被忽视
“人体血液胆固醇70%—80%为内源性合成，膳食摄入仅占20%—30%。”首都医科大学宣武医院营养科主任李缨指出，鸡蛋中的卵磷脂具有双向调节作用：一方面乳化胆固醇，减少血管沉积；另一方面提升“好胆固醇”（高密度脂蛋白），促进代谢排出。“《中国居民膳食指南（2022）》已取消健康人群每日胆固醇上限，合理吃蛋不会显著升高血胆固醇。”
特殊人群如何吃蛋？
专家共识给出量化建议：
——健康成年人：每日1—2个全蛋，搭配蔬菜、全谷物；
——高血脂/心血管患者：每日蛋黄≤1个，定期监测血脂；
——孕妇：每日2—3个全蛋，补充胆碱促胎儿脑发育；
——老年人：每日2个蛋清＋1个蛋黄，延缓认知衰退。
科学烹饪锁住营养
中国农业大学副教授朱毅介绍，水煮8分钟是“黄金平衡点”：既可灭活胰蛋白酶抑制剂，又能保留90%以上维生素，蛋黄不过分氧化。“消费者若喜欢溏心蛋，应选用无沙门氏菌的高品质鸡蛋，并注意冷链与手卫生。”
高品质鸡蛋降低微生物与药物残留风险
“鸡蛋安全的核心在源头。”农业农村部食物与营养发展研究所研究员朱大洲表示，规模化鸡场通过种源净化、谷物强化喂养、0抗生养殖，可显著降低沙门氏菌检出率。
以国内可生食鸡蛋品类开创者“黄天鹅”为例，企业引进日本38年可生食鸡蛋标准，建立从种鸡、饲料、养殖到仓储的全链路沙门氏菌控制体系，并通过国际NSF无抗生素认证。第三方检测显示，黄天鹅鸡蛋沙门氏菌未检出，蛋黄卵磷脂含量较普通鸡蛋提升12%，维生素E提升30%。
“我们7天一次鸡舍全面消杀，饲料中添加天然万寿菊提取物，提升蛋黄叶黄素，让营养与安全同时可见。”黄天鹅品牌负责人透露，企业已连续三年获得国际风味评鉴所“顶级美味奖章”，成为母婴、健身人群复购率最高的鸡蛋品牌之一。
