四川食品安全专家走近消费者释疑解惑

　　四川食品安全专家走近消费者释疑解惑

　　科学才是真理 谣言止于智者

　　中国质量报讯 （肖永琦）在近期举行的“2021年四川省暨成都市食品安全宣传周”启动仪式上，四川省市场监管局邀请唐善虎、裴晓方、万渝平、饶朝龙4位食品安全专家，以“科学才是真理，谣言止于智者”为主题开展专家访谈活动，就食品领域的“网传观点”向消费者一一作出科学解读，与消费者现场对话和互动交流，在消费者中引起较好反响，激发了消费者关注并参与对话的热情。

　　“复原乳是假牛奶吗？粉丝是塑料做的吗？真的存在食物相克的说法吗？吃味精真的不健康吗？”现场播放的多个VCR短片把这些消费者普遍担忧的疑惑逐一抛出，应邀出席活动的各位专家利用丰富的专业知识进行了详细的剖析和解读，现场话题抓眼球，图文配合的解答有声有色、浅显易懂，让“硬”科普做到了“软”吸收。市民群众和专家互动交流气氛热烈。

　　“在物质生活愈加丰富的今天，消费者对食品安全的关注度越来越高，然而网络上却时常出现一些不实的食品安全信息，误导了消费者，甚至带来恐慌。专家面对面与消费者对话交流、释疑解惑，有利于提升消费者的食品安全知晓率，有利于消费者理性看待食品安全风险和科学合理消费。”

　　在对话活动现场，食品安全专家们就如何甄别涉及食品安全的谣言、怎样防范等向消费者提出意见和建议，提醒消费者科学理性地看待食品安全问题，让谣言止于智者。“公众之所以关注食品安全，因为它涉及每个人的健康权益，恰好相当一部分消费者对食品安全知识知之不多又迫切想弄明白，这就是开展食品安全宣传周活动的真正意义所在。”四川省市场监管局相关负责人表示。参与活动的消费者普遍感到，与专家近距离对话，既“接地气”又“涨知识”，不仅能直观地认识到食品安全存在的潜在风险，而且能够掌握风险。防范的知识技巧，希望这样的活动多搞常办。

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　　专家解读网传观点

　　复原乳是假牛奶？

　　唐善虎（西南民族大学食品科学与技术学院院长、教授）

　　复原乳是营养价值较低的牛奶。

　　复原乳又称“还原乳”或“还原奶”，是用奶粉或浓缩奶再添加适量水，制成与鲜乳中水、固体物比例大致相当的液体。通俗地讲，复原奶就是用奶粉或浓缩奶加水还原而成的牛奶。在营养价值方面来说，在制作复原乳时，会经过反复加热，牛奶中很多营养物质产生了化学反应，可能会被破坏和损失。

　　真相：复原奶也是牛奶产品的一种，它不是假牛奶。

　　味精是化学合成的有害物质？

　　裴晓方（四川大学华西公共卫生学院教授）

　　正常烹饪食用味精是安全的。

　　味精的主要成分是谷氨酸钠，谷氨酸钠在很多天然食物，如海带、玉米、小麦等中广泛存在。谷氨酸钠是谷氨酸的单钠盐，谷氨酸又是人体和动物所必需的重要营养物质，在医学上常被作为辅助药物预防和治疗肝昏迷；另外，谷氨酸作为唯一能被脑组织氧化的氨基酸，可以为脑组织提供能量物质，改善大脑的机能运作。再者，谷氨酸属于兴奋性氨基酸，对中枢神经系统及大脑皮质具有促进作用，在临床上常用于治疗脑震荡、神经损伤和癫痫病等。

　　但由于味精也是一种隐形盐，高钠饮食不利于健康，所以不能多吃。

　　真相：味精不是化学合成的有害物质，可以放心适量食用。

　　能燃烧的粉丝是塑料做的？

　　万渝平（四川省成都市食品药品检验研究院院长、教授级高级工程师）

　　粉丝燃烧是一种正常现象。

　　粉丝，又名粉条，主要成分为淀粉，是含碳、氢和氧的有机化合物。经干燥处理而得的成品粉丝水分含量通常在15%以下。

　　燃烧是可燃物质与空气中的氧气发生的发光和快速放热的氧化反应，燃烧的条件为可燃物、助燃物、火源三要素。因此不难得出粉丝燃烧的真相：较为干燥的有机化合物粉丝，在空气中遇到火源，当温度达到其燃点时，自然就燃烧起来。

　　按照淀粉的结构，即使将塑料打成粉状与淀粉混合，二者也无法有效黏连，因而加工出含有塑料的粉丝几乎不可能。

　　真相：正常粉丝都能燃烧，与塑料无关。

　　食物相生相克？

　　饶朝龙（四川省成都中医药大学公共卫生学院副院长、教授）

　　“食物相克”多表现为食物禁忌。

　　我国发布的《中国居民膳食指南(2016)》明确推荐“食物多样”的膳食原则，并无“食物相克”的说法；而《黄帝内经》所言“五谷为养，五果为助……气味合而服之，以补精益气”，亦与与现代营养学“全面而均衡”原则不谋而合。基于中医食疗“天人相应整体观”和“阴阳平衡观”指导原则，在将食物应用于人体时需要考虑体质禁忌、时令禁忌、食量禁忌，以及配伍禁忌等因素。

　　此外，还可以借用现代科学知识加以解释，如从成分角度分析前文中提及的“螃蟹不能和柿子同食”，则是因为柿子中所含“鞣酸”可以与蛋白质结合形成不溶性复合物影响消化功能，进而导致腹痛。另外的影响因素还包括食物过敏、食物中毒、食物烹饪加工方式不当等。

　　真相：并无“食物相克”的说法。

　　《中国质量报》