湖北的油焖大虾、湖南的口味虾、江苏的十三香龙虾，这三大小龙虾味型随着小龙虾的热度飙升，得到了大众的广泛认知。

　　除此之外，在天府之国四川，还有一种“卤煮龙虾”，被作为全国小龙虾“第四大”味型，还曾被邀登上过湖南卫视天天向上、央视等舞台。而创造这个味型的是一位曾完全不懂餐饮经营和运营逻辑的门外汉——豪虾传蒋毅。

　　《洪波高端访谈》周刊

　　栏目策划/主持 ：陈洪波(红餐网创始人)

　　01 一名小龙虾吃货的“玩票”跨界史 

　　蒋毅开小龙虾餐厅，与职业选择无关，纯粹是基于其“吃货”本质，以及天生爱“折腾”的性格。

　　学经济出身的蒋毅，在跨界进入餐饮业之前，就属于一个连续创业者，涉足过食品、医药等行业，在金融领域也玩得很溜。可以说，在做餐饮之前，他曾过着人人称羡，不用出门，只需要坐在电脑前动动手指就能把钱赚了的日子。

　　转折点在2006年，当时蒋毅因公出差湖北，并吃到了人生第一盆小龙虾。这一吃，他就被小龙虾吸引住了。回到成都后，他寻遍整个成都，他都找不到这种大盆小龙虾的做法。每次，蒋毅都只能趁着出差的机会，到武汉大搓一顿。

　　为了满足自己的吃货胃，蒋毅为此还专门掏钱去到武汉学做虾，朋友吃过之后都觉得不错，但又不好意思经常去蹭吃蹭喝，便怂恿他开店。

　　蒋毅谈豪虾传龙虾馆的经营和发展

　　2008年，蒋毅租好铺面准备开小龙虾馆。开业前，正值北京举办奥运会，他跑到北京玩了差不多20天，等回到成都时他才发现小龙虾已经买不到了。

　　他才知道，原来小龙虾还有季节性的问题，加上四川也不是小龙虾的产地，小龙虾都是从湖北、湖南、江苏等地运输过来的，运输成本并不低。于是这一耽搁，直到2009年7月18日，蒋毅的豪虾传小龙虾馆才正式开业。

　　当时，门店选在成都抚琴小区附近的一个老人活动中心。白天，周围的老人在这里活动、喝茶，傍晚6点后回家吃饭，蒋毅便利用这个空档期来卖小龙虾。

　　为了让龙虾更入味，无论是江苏的十三香还是武汉都油焖大虾都有水煮的过程，因此，蒋毅也结合了四川有名的油卤做法来烹制小龙虾。

　　传统的四川油卤，因调制的卤汤“油多水少”，更适合鸭舌、翅尖等口感脆、油脂少的原料。

　　蒋毅在此基础上进行了改良，在汤汁加入很多香料，让香料的复合香味渗入龙虾体内，达到去腥提香的作用。同时，通过煮的方法，将辣椒和花椒的麻辣味道融入汤汁里面，做到了“辣口不辣心”，油分少，更健康。由于其烹制原理和卤制品相近，两者结合，“卤煮龙虾”也就此诞生。

　　02 246个人的裂变效应 然而，店是开了，但是生意却一直不温不火。豪虾传小龙虾馆生意最好的时候，一晚上也只是卖几十斤虾，有时候遇上雨天，餐厅里一桌客人都没有，营业额为零也是常有的事。这种状况一直持续了3年之久。

　　转折点发生在2012年4月29日。因为小龙虾的季节性问题，豪虾传的经营时段在每年的4月中旬到9月底。当时距离豪虾传开门还不到一个月，餐厅突然被前来吃虾“打卡”的人挤满，整条街都被堵得水泄不通，甚至需要交警到现场维持秩序，那段时间，豪虾传每天能卖出1000多斤的小龙虾。

　　从一天卖不出100斤，到每天1000斤龙虾都不够卖，十几倍的爆发式增长，豪虾传是如何一夜之间从一间毫不起眼街边小店，摇身一变成为成都“现象级”的“网红”餐厅的？

　　蒋毅说，这是因为他刚好赶上了互联网的红利期。

　　蒋毅一直以来都是一个文字记录的爱好者，2009年在寻找铺面开店时，他便开始在天涯论坛上分享自己的创业历程和心得体会。从2009年7月3日到2012年，蒋毅在天涯论坛上已写下了将近300万字的创业日记。

　　豪虾传也因此积累了成都第一批忠实“好吃嘴”（成都话里用来形容“吃货”）。“在最难熬的日子里，全靠这两百多位‘好吃嘴’支撑着豪虾传往前走。”蒋毅说。

　　2012年，正值微博的大爆发时代，大多数“冲浪者”都喜欢在微博上分享自己的生活方式，他们去餐厅吃饭，第一时间是拿出手机拍照，发博，@好友。而豪虾传的粉丝也从天涯论坛转移到新浪微博上。当时有246位天涯论坛的粉丝第一时间关注了豪虾传官方微博。

　　在这200多位好吃嘴的带领和“口口相传”之下，豪虾传凭借着微博随时分享与快速传播的特点，迅速圈粉并积累人气，并且在成都一炮而红。

　　这种创业带来的快乐和成就感是此前蒋毅在其他领域从来没有过的。2012年，蒋毅开始一心一意投入到餐饮行业中。

　　之后在长达3年半的时间，豪虾传一路高歌猛进，乘风而起，快速开店，很多时候甚至连招牌都没有挂，生意就已经十分火爆。那几年里，豪虾传在成都、温州等各城市陆续开店，鼎盛时期共开出了24家合作门店。

　　03 时间与规模的抉择 

　　然而，这种发展势头在2015年开始出现变化，豪虾传各合作店生意开始下滑。

　　虽然，豪虾传的产品没问题，味道也一直在线，每一位合作人也都很努力去经营，但生意却越来越不如人意。面对这样的起伏，蒋毅不得不沉下心去思考。

　　于是，蒋毅停下了开新店的步伐，把更多的时间和精力放在探寻做餐饮背后的本质上。而蒋毅之前在天涯论坛、新浪微博、微信公众平台等社交媒体上写下的400多万字创业日记，成为他对豪虾传进行深度复盘的依据。

　　在复盘过程中，蒋毅加深了对餐饮行业的了解，也逐渐摸清了豪虾传的长处和短板。

　　蒋毅发现，很多来豪虾传吃饭的人都是冲着卤煮龙虾而来，门店75%以上的营业额都是由小龙虾贡献的。这意味着，消费者对于豪虾传的卤煮龙虾是深度认同的。

　　但一间极致的单品店也有明显缺陷，而且抗风险能力很低。第一是在小龙虾淡季的冬天只能放假，第二是除了小龙虾以外，店里其它的产品消费者不认账。

　　“小龙虾是属于年轻人的特色美食，它是有消费天花板的。”思考过后，蒋毅决定扬长避短。

　　自那之后，蒋毅便将豪虾传定位为普通消费者和年轻人都消费得起的平价龙虾餐厅。为了守住客单价不高于人均100元的底线，自2015年豪虾传的小龙虾单价调整到58元/斤后，直至今天，豪虾传的小龙虾都没有涨过价。

　　当时，蒋毅还萌生了一个想法——把卤煮龙虾作为四川地区的一大特色小龙虾味型推向全国甚至是全世界。

　　2016年6月中旬，湖南卫视《天天向上》栏目组导演找到了蒋毅，邀请他作为“全国第四大区域”的小龙虾代表，参加一期主题为“龙虾很忙”的节目，与陈乔恩、奚梦瑶等明星、超模同台录制。

　　节目播出之后，几乎每天都有几百上千个人通过不同的渠道联系蒋毅希望加盟豪虾传。然而，蒋毅全都拒绝了。

　　很多餐饮同行说他傻，这么好的连锁化机会都不要，还有不少人在背后说他送上门的钱都不要，这是自命清高。但事实上蒋毅有自己的想法和顾虑。

　　“那几年，在成都甚至是全国餐饮市场，连锁品牌换了一茬又一茬，成都很多连锁品牌，在规模做好了之后不到两三年就急转直下，我们还看到身边很多做得很好的前辈，一不留神，整个品牌就没落了。而且在评估过后，我发现当时无论是自己还是背后的团队，都无法做到在品牌的长期发展和连锁规模上两者兼得。”

　　在想通之后，面对“规模”和“时间”的抉择，蒋毅果断地选择了后者。

　　2016年底，在所有合作店合约到期时，蒋毅把招牌全部收了回来，但合作换了一种方式继续，即不打豪虾传的招牌，只向这些门店供应卤煮龙虾的调料。

　　至此，豪虾传仅留下春熙路的唯一一家总店。

　　04 站在品类之上，做“卤煮龙虾”百年老字号 

　　从20多家门店减至1家店，只有一家店的豪虾传如何将四川卤煮龙虾推向全国？把品牌收回，但是底料还继续供应，如此一来，豪虾传的竞争不是更大吗？

　　蒋毅表示，这与自己做百年老店的想法是契合的。

　　蒋毅认为，餐饮品牌是有生命周期的，虽然自己的愿景是想做百年老店，但也只能当做一个愿景，至于能不能实现，还有很多现实的限制因素。“品牌一旦没有品类做根基，要想做长久完全是赌运气。”

　　而豪虾传的当务之急，是让四川卤煮龙虾的味型有更广的市场普及率。之前豪虾传的合作店通过了好几年的发展，早已在当地站稳了脚跟，客户也培养好了，在保持龙虾味道不变的情况下去更换品牌名，市场上就会一下子出现了很多卤煮龙虾的品牌，这样更有利于卤煮龙虾的味型在全国市场的传播。

　　蒋毅进一步解释道，就像回锅肉与川菜一样，即使很多做川菜的餐厅，死了一茬又一茬，但是川菜这个品类，以及川菜里面的回锅肉这道菜，不会消亡。同样的逻辑，豪虾传如果想要长久，发展成百年老字号，嫁接在卤煮龙虾这个味型上，或许会更容易实现。

　　蒋毅认定，“品类是要远远大于品牌的。只要小龙虾这个品类，或者是卤煮龙虾这个味型能够持续往前走，那么豪虾传作为卤煮龙虾开创者的身份也就有了延续性。”

　　在把这个逻辑想通了之后，2016年底，蒋毅把春熙路总店买了下来，按照百年老字号的方式去打造。

　　这些年来，除了在卤煮龙虾这道菜品上面作打磨之外，并且致力于把四川卤煮龙虾的味型传播出去。

　　2017年底，豪虾传向全国开放了卤煮龙虾的底料。只要愿意在菜单打上“卤煮龙虾”四个字，他便给对方提供调料，并且把卤煮龙虾的烹饪技术和方法传授给对方。目前，豪虾传卤煮龙虾的调味料供应已经覆盖全国20多个省份，包括上海、沈阳、长春、哈尔滨、佛山、惠州、扬州、喀什、长沙等。

　　今年，豪虾传还针对疫情很多人不能外出吃饭的特殊情况，推出了家庭装的小龙虾底料包，让消费者在家也能吃到豪虾传的卤煮龙虾。

　　除此之外，蒋毅还对豪虾传总店进行了全面升级中，从门头形象、slogan以及产品等方面进行迭代，在保持客单价不变的情况下，努力为消费者提供一个体验感更好，更年轻时尚的就餐环境。

　　据了解，复工之后的豪虾传春熙路总店，目前生意已经恢复到85%以上。

　　记者手记

　　自2012年到2018年，小龙虾经历了长达6年的持续火爆，在互联网以及各路资本的追捧之下，小龙虾品类市场的热度一直高涨不下。

　　然而，2019年小龙虾供过于求，市场竞争加剧，使得不少小龙虾品牌集体死亡。2020年，疫情的影响更是让小龙虾餐馆生意雪上加霜。

　　面对这种起伏，蒋毅却是欣喜的。

　　在他看来，任何一个品类都有其兴衰周期，而市场的整体下滑以及外部的冲击都只是在去除其不合理的成分。因为只有削弱小龙虾品类的不正常热度，小龙虾才能真正回归到正常的维度。

　　蒋毅认为，在市场的大洗牌之后，那些留下来品牌要做的是，把自己所在城市里面喜欢吃小龙虾的消费者照顾好就足够了。

　　11年写了400万字创业日记，他要做卤煮龙虾百年老字号

　　或许在每一位热爱餐饮的创业者内心深处，都有着一个百年品牌的餐饮梦，但很少有人会像蒋毅一样，时刻把百年老字号记挂于心。

　　在小龙虾最火爆，各大品牌都在加速跑马圈地的前几年，蒋毅为打造百年老字号付诸行动，去探寻出品牌与品类最深层的逻辑和关系。而在小龙虾市场疲软，不少创业者折戟退场的近两年，蒋毅依然坚持梦想，不断地打磨团队、升级产品、迭代门店，致力为每一位消费者提供一个更好的就餐环境。

　　相信这样的坚持和努力，在不久的将来，四川卤煮龙虾会成为国人公认的小龙虾“第四大”味型，而百年之后，当人们说起“四川卤煮龙虾”时，会第一时间想到豪虾传这一品牌。