摘要
后疫情时期，公众健康意识提升推动生鲜蔬菜消费持续增长，因微生物风险引发的健康问题及蔬菜损耗，成为亟待解决的难题。当前，我国在零售流通环节的微生物管控存在不足，面临零售模式多样、冷链管理不善及法规技术滞后等挑战。本文聚焦食品供应链后端蔬菜的微生物风险控制，系统梳理美国、欧盟和日本的控制经验，提出开发精准风险评估预警技术以提升零售环节微生物安全管理能力，探索物联网（IoT）、区块链等技术创新应用推动冷链管理智能化，为我国生鲜蔬菜微生物控制管理提供新思路与理论支撑，助力我国食品供应链的高质量发展。
引言
中国作为全球最大的蔬菜生产国，蔬菜产业在我国农产品出口贸易中占据重要地位。2021年，中国蔬菜出口额突破100亿美元，2024年达到186.61亿美元，远销190多个国家和地区，成为出口量排名前三的农产品。2022年，中国蔬菜产量达79997.22万吨，占全球总量的50% 以上，同时国内需求量约为79069.42万吨。2023年，蔬菜产量达82868.11万吨。蔬菜的产量与质量安全不仅是保障人民健康的重要基础，也是国民经济发展的关键支撑。2025年中央一号文件明确提出“构建多元化食物供给体系，践行大农业观、大食物观，全方位开发食物资源”，着重强调加强蔬菜应急保供基地建设，强化食品安全与农产品质量安全监管。由此可见，蔬菜产量的稳定提升与安全保障，不仅关乎民众健康福祉，更是国民经济持续发展的重要基石。然而，随着全球食品贸易的快速发展，食品供应链日益复杂，微生物污染问题已成为蔬菜安全的核心挑战。近年来，国内外频繁发生因蔬菜微生物污染引发的食品安全事件，暴露出当前蔬菜微生物安全控制管理体系存在的短板与不足，凸显了加强相关研究与管理的紧迫性和必要性。
已有研究表明，我国生鲜蔬菜存在的食品安全隐患较为普遍，其中微生物污染是引发安全风险的主要因素之一，病原微生物与腐败微生物的污染对蔬菜安全构成了严重威胁。随着消费者对健康饮食关注度的不断提升，生鲜蔬菜及沙拉等生鲜蔬菜制品消费量持续增长，与之相关的食源性微生物污染事件也呈上升趋势。联合国粮农组织（FAO）研究指出，水果和生鲜蔬菜消费规模的扩大，带来了日益严峻的食品安全风险，已成为全球公共卫生领域亟待解决的重大挑战。世界卫生组织（WHO）为促进公众健康，建议成年人每日果蔬摄入量不少于400g～600g，但生鲜果蔬往往携带病毒、细菌、寄生虫等食源性致病微生物，极易引发食源性疾病。此外，微生物污染还会导致蔬菜感官品质下降、保质期缩短，既加剧公共健康风险，也造成严重的经济损失。因此，对微生物污染风险的有效防控，已成为保障生鲜蔬菜质量安全的关键环节。由于生鲜蔬菜多在自然环境中采收，其微生物污染风险贯穿供应链各环节。因此，科学的储存环境控制、严格的供应链管理及高效的冷链配送体系，对保障蔬菜品质与安全至关重要。
当前，全球关于食品供应链微生物安全风险与控制的研究日益丰富，但研究重点多集中于供应链前端与中段，包括种植、采收、加工等环节，而对供应链后端的零售与消费阶段微生物安全问题的研究相对匮乏。后疫情时代，公众健康意识显著提升，生鲜蔬菜消费量大幅增长，零售流通环节因微生物污染引发的健康风险与经济损失，已成为食品零售企业关注的核心问题。尽管《中华人民共和国食品安全法》明确了食品全链条安全过程控制的管理制度与要求，涵盖蔬菜等食用农产品销售环节，但在实际供应链体系中，生产、加工、储存、流通及消费等各环节仍存在诸多安全隐患。食品质量安全标准体系不完善、监管效率低下、企业社会责任缺失以及冷链物流设施与技术水平滞后等短板，严重制约着我国食品安全水平的提升。
基于此，本文通过系统梳理国际层面蔬菜微生物安全控制管理的先进经验，深入探讨其对我国的借鉴意义，旨在为完善我国食品供应链蔬菜微生物安全控制管理体系提供参考，进而推动食品供应链高质量发展。
我国零售流通中的蔬菜微生物安全控制面临的挑战
生鲜蔬菜的零售形式及食物安全风险管理痛点
连锁超市、农贸市场、杂货店和社区小型超市是中国最常见的蔬菜零售形式，其中连锁超市因为有着相对完善的质量管理机制，其售卖的生鲜产品的安全性相对更有保障。此外，近年来我国生鲜电商发展迅猛，交易规模持续扩大，《2022—2027年中国生鲜零售行业市场全景评估及发展战略规划报告》指出，2022年生鲜最畅销的网购品类分别为水果、肉类、鱼类和海鲜。而作为生鲜产品中产量最大的蔬菜，其网购占比相对较低，仅为11%。这主要是由于蔬菜本身具有质量安全的高度隐匿性和易腐性，网购蔬菜存在外观、营养及品质未知的问题，加之目前网购环节的管理机制尚不规范，物流环节的质量难以保障。因此，不同类型的蔬菜零售业态均需建立并完善针对性的生鲜蔬菜质量安全管理机制。
零售环节生鲜蔬菜腐败的非生物因素管理难点
与谷物等其他品类的食物相比，生鲜蔬菜的保质期普遍较短，这意味着它们的变质速度相对更快。除了自身理化特性与气候因素外，一些人为因素也会导致生鲜蔬菜的大规模变质和浪费，例如人为商业行为——商超因库存与流通控制不当而造成的蔬菜积压便是一个主要因素。因此，对影响生鲜蔬菜腐败的非生物因素实施管理，例如精准有效的库存管理，是减少生鲜蔬菜微生物腐败的关键举措。然而，这方面的管理却是目前我国生鲜零售领域面临的突出难题之一。
冷链管理短板与生鲜蔬菜损耗治理困境
我国生鲜蔬菜供应链面临显著的“高需求-低效能”悖论。横向国际比较显示，美国蔬菜加工运输损耗率仅为1%～2%，荷兰向全球配送果蔬的损耗率为5%，日本则通过100% 商品化处理达成近乎零损耗的产后管理，而我国果蔬的物流损耗率高达20%，冷链流通率仅为8%。2025年统计显示，中国蔬菜冷链物流业务需求总量为1.36亿吨，占生鲜食品冷链需求的34.29%。与发达国家相比，我国果蔬冷链运输率仅为35%，仅为发达国家的1/3（发达国家平均为90%），果蔬损腐率高达15% 以上，是发达国家的3倍以上（发达国家平均为5%）。冷链物流体系的不完善，导致生鲜蔬菜在供应链中的鲜活度和安全性难以保障，损耗率偏高，经济损失高达千亿元，严重影响了蔬菜供应链的效率和可持续发展。这种供需失衡不仅削弱了生鲜产品的品质保障能力，更暴露出基础设施投入不足、温控技术迭代滞后等系统性缺陷。
微生物风险评估体系的现实瓶颈
当前，我国蔬菜微生物安全法规标准体系存在明显短板，部分标准与国际先进水平脱节，难以有效应对复杂的微生物安全风险。与此同时，蔬菜微生物检测技术与设备发展滞后，检测效率低下且准确性不足。部分地区检测机构受限于简陋的设备条件，无法满足日益增长的蔬菜微生物检测需求。这些问题直接导致我国蔬菜微生物安全风险管理体系、风险评估与预警机制存在缺陷，企业风险防控能力薄弱，难以有效应对突发的微生物安全风险。
我国蔬菜产业规模庞大，但受限于较低的标准完善程度以及集约化、产业化发展瓶颈，产品品质在供应链各环节难以达到国际标准。在食品毒害物检测领域，我国对外依存度极高。核心检测试剂和毒素标准物质严重依赖进口，复杂基质分离材料国产产品市场占比不足15%，用于8种微生物快速检测的84个检测产品几乎全部依赖进口。尽管近十年来我国持续加强食品安全风险评估基础建设，初步构建了食品化学物和微生物风险评估工作体系与技术体系，但与国际先进水平相比，在特有食源性致病菌菌型识别、预测微生物模型构建、风险评估关键参数确定等方面仍存在显著差距。尤其是在后疫情时代全球食品供应链深刻变革、新技术快速迭代以及我国食品安全治理现代化的迫切需求下，现有能力已无法满足微生物风险评估及后续标准制修订工作的实际需要。
生鲜蔬菜的微生物安全控制管理的国际经验
2000年以来，各个国家的政府和监督管理机构对食品安全及微生物致病菌的防范技术方面重视程度越来越高，越来越多的国家和地区致力于加强风险评估分析和安全管理监督体系的建设。美国、欧盟和日本在涵盖蔬菜的食品农产品的微生物安全控制管理中有不同的收获与经验。
美国经验：完善的全链体系及先进的控制措施
美国建立了完善的蔬菜安全管理法规体系，《食品安全现代化法案》（Food Safety Modernization Act ，FSMA）对蔬菜全生命周期的微生物安全控制提出系统要求，涵盖水源、土壤和农药管理等方面，升级了食品安全体系。同时，《美国联邦法规》（Code of Federal Regulations）第7篇第305章对蔬菜冷藏处理参数严格限定。美国食品和药物管理局（FDA）借助新兴技术推动智慧化监管。在检测与追溯体系上，美国投入研发先进检测技术，如基因芯片技术用于致病菌快速检测，FDA与农业部严格抽检，并且通过电子标签和信息化系统实现蔬菜全程可追溯，消费者可扫码获取产品全流程信息。在安全控制措施上，美国形成联邦与州协同、分部门管理的立体化架构，推行危害分析及关键点控制（HACCP）、食品安全可追溯、食品安全预警三大核心机制。大型零售企业也严格把控采购源头，签订质量协议并定期审核供应商，在零售环节通过优化储存陈列等措施降低微生物污染风险。
欧盟经验：统一的标准、数据驱动的风险管理及规范与认证的双重约束
欧盟秉持“从农场到餐桌”全程管控理念，制定统一严格的食品安全政策和微生物限量标准，确保成员国间标准一致，消除贸易壁垒。出台涵盖蔬菜生产加工全流程的法规，如（EC）No 852/2004《食品卫生条例》、（EC）No 528/2012《生物杀灭剂法规》等，明确食品成品微生物标准及生产过程卫生验证标准。通过相关政策和规划，推动农业可持续、现代化发展，建立可持续食物链，支持精准农业和生态生产方法，提升蔬菜微生物安全水平。其果蔬食品安全标准体系全面，部分标准结合功能农业发展需求，体现前瞻性和创新性。食品可追溯机制是欧盟食品安全智慧监管的核心，形成统一追溯数据库，包含食品生产经营者生产销售记录，要求企业定期检测蔬菜微生物并上报结果，设立监测机构随机抽检。完善的风险评估与预警机制通过数据收集和分析，评估预警潜在风险，发现风险信号立即启动应急响应。欧盟食品和饲料快速预警系统（RASFF系统）可快速通报食品安全问题，确保成员国及时采取措施，提高问题发现效率，增强消费者信心。此外，欧盟大力推广良好农业规范（GAP）和良好卫生规范（GHP），规范种植过程中的土壤管理、灌溉用水等操作，确保零售流通环节卫生条件，降低微生物污染风险；要求食品企业建立并实施HACCP体系认证，对生产过程中的危害进行全面分析，确定关键控制点并制定控制措施和监控程序；制定严格的蔬菜微生物安全标准，如（EC）No 2073/2005《欧盟食品微生物标准条例》，对常见致病菌和指示菌的限量标准进行详细规定，并建立严格认证体系保证农产品质量安全。
日本经验：全面管理与消费者参与的深度融合
日本建立了一套精细化、全链条的蔬菜质量管理体系，以“从田间到餐桌”的全程管控理念为指导，对蔬菜的种植、加工、运输和销售等各个环节实施严格管理。该体系以《日本农业标准》（Japanese Agricultural Standards ，JAS）为核心，涵盖了种子选育、种植技术、肥料使用、农药管理、采收标准、加工流程、储存运输条件、销售规范等方面的详细标准和操作规范，确保蔬菜微生物安全可控。例如，在种植环节，对不同蔬菜品种的种植密度、光照条件、灌溉频率等都有明确规定，以创造不利于微生物滋生的生长环境；在加工环节，严格控制加工的温度、湿度、洁净度等指标，防止微生物污染。同时，日本高度重视消费者在蔬菜微生物安全控制管理中的作用，通过多种渠道开展消费者教育活动。政府、企业和社会组织共同合作，向消费者普及蔬菜微生物安全知识，提高消费者对蔬菜微生物安全的认知水平和辨别能力。日本还建立了完善的消费者投诉机制，为消费者提供便捷的投诉渠道。这种机制促使企业主动加强质量管理，提高蔬菜产品质量，形成了社会共治的良好局面。
国际经验对比分析
监管体系的差异与共性
美国、欧盟和日本的监管体系在架构和侧重点上存在一定差异。美国强调联邦政府和州政府的协同监管，以完善的法律法规和严格的标准为核心，注重发挥市场机制的作用；欧盟注重统一政策和标准的制定与实施，通过风险评估和预警机制进行宏观调控，强调各成员国之间的协调与合作，致力于打造统一的食品安全市场；日本则通过精细化的管理和消费者的深度参与，形成全社会共同关注和保障食品安全的氛围。然而，三者也存在诸多共性。它们都高度重视法律法规的制定和执行，将其作为保障食品安全的根本依据；都强调从生产到销售的全过程监管，确保对蔬菜微生物安全风险的有效控制；都注重风险防控，通过建立科学的风险评估机制和应急响应体系，降低食品安全事件发生的概率。
蔬菜安全控制管理策略的异同
美国、欧盟和日本的零售企业都将蔬菜质量控制作为核心工作，但管理策略各有特色。美国企业通过制定严格的采购标准和建立完善的内部质量控制体系，对供应商进行严格筛选和管理，确保采购的蔬菜符合质量要求，并在零售环节通过科学的储存和陈列管理，降低微生物污染风险；欧盟企业注重遵循GAP和GHP，从源头和生产加工过程严格控制微生物污染，同时通过严格的认证体系和市场准入制度，保证产品质量；日本企业则通过与农户建立紧密的合作关系，实现蔬菜生产和销售的一体化质量管控，注重生产过程的精细化管理和消费者需求的反馈，不断优化产品质量。尽管管理策略存在差异，但三方零售企业都高度关注消费者需求，将满足消费者对蔬菜质量安全和品质的要求作为首要目标，并不断优化管理策略以提升蔬菜的微生物安全水平。同时，在不同国家的食品供应链中，越来越多的企业都在逐步实施HACCP管理体系，将其作为严格控制蔬菜微生物安全风险的重要手段，体现了国际上对科学、系统的食品安全管理方法的广泛认可和应用趋势。
国际经验对我国零售流通中蔬菜微生物风险防控的启示
严格控制污染源头
零售流通环节的污染源头控制是微生物风险管理的第一步。应从供应链上游入手，对蔬菜供应商和种植基地进行严格审核，建立科学的审核标准和机制，确保源头的微生物安全控制。例如，实施国际先进的GAP标准，要求供应商提供详细的产地信息和检测报告。同时，加强人员培训管理，确保所有参与人员具备基本的食品安全知识和操作技能。此外，定期清洁运输车辆、容器及储存环境，阻断和减少污染风险，是源头控制的重要保障。
实施有效的风险管理
零售流通环节的微生物风险管理需要系统化和科学化。通过梳理零售流通流程，清晰识别微生物污染的风险管理点，并实施HACCP管理，可以有效降低风险。具体措施包括：
（1）供应商管理：建立严格的供应商准入机制，确保供应商符合微生物安全标准；
（2）包装与标签管理：规范鲜菜包装和标签，提供清晰的产品信息和保质期；
（3）清洁与卫生管理：定期清洁零售环境和蔬菜产品，确保卫生条件达标；
（4）人员培训与操作管理：加强员工培训，规范操作流程，减少人为污染风险；
（5）信息与追溯管理：建立完善的追溯体系，确保产品信息透明化，便于问题产品的快速召回；
（6）冷链管理：严格控制运输和储存中的温度、湿度和时间，确保冷链的完整性。
利用新技术提升冷链管理效率
未来，冷链物流技术与食品安全管理的结合将成为控制微生物风险的重要手段。通过将冷链物流的运作模式与HACCP管理体系相结合，并借助物联网（IoT）和大数据技术，可以实现对冷链系统的实时监控和科学管理。例如，物联网传感器可以实时监测冷链温度，并将数据上传至区块链平台，实现信息的共享和追溯。这种技术融合不仅能提升生鲜蔬菜的品质，还能增强供应链的透明度和效率。
结论与展望
尽管国内外在供应链前端和中端（如种植、采收和加工生产阶段）的微生物风险控制研究已取得显著进展，但对供应链后端（零售和消费阶段）的研究仍较为薄弱。零售环节的微生物控制是防范食源性疾病暴发、减少社会经济损失的关键举措之一。未来的研究需重点围绕以下方向展开：
（1）风险管理技术优化：开发更精准的风险评估和预警技术，提升零售环节的微生物风险管理能力；
（2）冷链技术创新应用：探索物联网、区块链等技术在冷链管理中的应用，推动冷链技术的智能化和科学化；
（3）消费者教育科普：通过开展消费者教育与科普活动，提升消费者对微生物安全的认知，引导形成安全消费习惯；
（4）政策与标准完善：制定和完善针对零售环节的食品安全法规和标准，为实践管理提供法律依据。
总之，加强零售流通环节的微生物风险管理，不仅有助于提升生鲜蔬菜的品质和安全性，还能为食品供应链的可持续发展提供重要保障。未来，通过技术理论与实践管理的深度融合，进一步完善食品供应链后端的微生物控制体系，将是科研和管理的重要研究和实践方向。
