餐饮大牌夜市摆小摊：拓展新场景 吸取新流量

　　海底捞近期在部分城市摆摊，引发网友热议，目前微博话题相关阅读量累计超2000万。此前，肯德基、全聚德、蜜雪冰城等也都在夜市摆过摊。业内人士认为，摊位经济是一个具有很大潜力的商业模式，也是一个与年轻消费者接触的好平台，摆摊或许只是餐饮品牌做场景延伸的“试验田”，如果行得通，可能会继续向其他类似场景延伸。

　　扩大品牌影响力，增加盈利点

　　“海底捞开始走亲民路线了？”“前有大巴车演唱会结束揽客，后有夜市摆摊，海底捞真的太努力了”“只要思想不滑坡，办法总比困难多，海底捞yyds”“海底捞业务可真广”“小吃摊和火锅店都沉默了”……此前，海底捞在部分城市开始试运行夜市新模式，许多网友通过社交平台上传了海底捞夜市摆摊的图片并发出评价。

　　目前，海底捞的夜市小摊开到了青岛、上海、太原等地，所卖的产品略有不同，呈现方式也不太一样。

　　青岛的海底捞是小摊模式，选择在了比较热闹的“李村乐客城夜市”，夜市有很多摊位，产品以现炸酥肉、冒脑花、冒血旺为主，营业时间从下午四点半开始到晚十点结束。

　　上海选择在了南京东路的夜市，人流量较大，虽然都是摊位形式，但与青岛的略有不同，产品是以钵钵鸡串串为主，荤素都有，还有特色小吃狼牙土豆、卤味等。

　　而在太原，海底捞主打的是户外宵夜车，在外围摆了很多露营桌椅，有大排档的感觉，卖的则是小龙虾、啤酒、火锅等，顾客还可以在户外玩桌游、驻唱、点歌。

　　从价格来看，海底捞夜市小吃的价格在8—18元左右，小油条8块钱8根，冒血旺9.9元一份，冒脑花18元一个，现炸酥肉16元一份。而钵钵鸡串串素串多为4元左右，荤串在8元左右。

　　海底捞相关负责人介绍，近期出现的外摆形式，是门店结合当地顾客的消费喜好进行的个性化创新试点，为游夜市、逛市集的市民提供一个休闲美食打卡的尝新体验，接下来海底捞将持续关注顾客反馈，不断优化体验。

　　对于海底捞摆摊夜市的行为，不少网友对此评价很高，“小吃都很有性价比，量大不贵，现做现卖”“希望可以在所在城市中体验到海底捞的夜市摊位”；也有网友在表示其“太卷了”的同时，对其下场摆摊的行为是否是一种“降维打击”，从而挤压普通个体户的生存空间而抛出疑问。

　　海底捞的夜市摊位策略在业界也引起了广泛关注。中国食品产业分析师朱丹蓬认为，海底捞一直致力于打造全天候的营业模式，“摆摊”显然是其打造多业态的抓手之一。同时，海底捞按照摊位经济的特点，定制了契合的价格带以及全新的产品矩阵，可谓“因地制宜”精准满足了夜宵人群的高性价比需求。

　　有业内人士认为，从品牌延伸的角度看，海底捞的夜市摊位可以看作是其品牌战略的一个重要组成部分。通过夜市摊位，海底捞不仅可以为消费者提供更加便捷、快速的服务，还能够吸引这部分年轻消费者持续消费。从市场策略的角度看，海底捞的夜市摊位也可以看作是对市场策略的一次调整。对于海底捞来说，进入这个市场不仅可以扩大其品牌影响力，还可以为其带来新的盈利点。总的来说，海底捞的夜市摊位策略既是品牌的一次延伸，也是对市场策略的一次调整。而这一策略，无疑为海底捞带来了新的机会。

　　试水摊位经济，延伸消费场景

　　早在海底捞之前，就有不少餐饮品牌盯上了夜市。肯德基曾在广州市商务局主办的电商直播节活动现场开展过夜市摆摊展位；蜜雪冰城也曾摆过摊，一个装满冰块的乐扣箱、一个板凳就能支撑起一个小摊。

　　为了拓展新场景、吸取新流量，餐饮品牌们不断“内卷”，而夜市场景或许只是“试验田”。

　　夜市摆摊究竟有何魅力？

　　首先，夜市自带流量优势。美团、大众点评数据显示，7月1—10日，国内旅游消费订单相较2019年同期翻倍增长，立夏以来堂食餐饮在“晚七点”迎来全天消费最高峰。上海迪士尼、重庆解放碑、长沙五一广场等热门商圈夜间消费规模同比增长163%。为了躲避高温，市民游客“昼伏夜出”，催生了夜间经济的庞大需求。

　　其次，夜市摊位是一个与年轻消费者接触的好平台。随着90后、00后成为消费主力，他们对于消费的需求和习惯与前几代有所不同。他们追求快速、便捷，而夜市摊位正好满足了这一需求。

　　第三，摊位经济在我国已有数十年的历史，但近年来，随着移动支付、社交媒体的兴起，摊位经济得到了新的生命力。摊位经济具有低启动成本的优势。与传统的商业模式相比，摊位经济不需要大量的初期投资，只需要一块地方、一些货物，就可以开始营业。这为许多餐饮品牌提供了一个良好的创业平台。同时，摊位经济具有高度的灵活性。摊主可以根据市场需求，随时调整商品种类、价格等，以满足消费者的需求。这使得摊位经济在市场变化中具有很强的竞争力。总的来说，摊位经济是一个具有很大潜力的商业模式，但也需要摊主具备一定的市场敏感性和经营策略。

　　此次海底捞进军夜市，卖的菜品都是围绕“川味”“火锅”做延展，比如冒脑花、小油条、钵钵鸡，这些都是海底捞将火锅优势招牌的菜品转换为“小吃”呈现形式。有网友建议再上线一些店内的其他招牌菜品到摊位上，可见，顾客还是很喜欢这种场景上的拓展。

　　“创新场景之下，孕育着更多可能和机会。”有专家认为，也许未来餐饮品牌不仅仅是在夜市这个夜晚流量最聚集的地方分一杯羹，如果这种小摊位模式跑得通，或许还可以延伸为旅游商圈美食街的小吃档口、地铁口的便捷式早餐车以及音乐会、啤酒节的小摊位，收割一波客群。

　　（本报综合整理）

　　《中国食品报》(2023年08月21日02版)