肉丸生产内幕:1斤肉丸用0.2元添加剂可调出好味道

　　肉丸是冬日打火锅里不可或缺的食材之一，而挑选肉丸也需加留心。 梁素雅 摄

　　冬日里，约上三五好友一起“吃着火锅唱着歌”无疑是一件人间美事。近日，因为约上好友打火锅，记者来到市场购买食材时发现，猪肉一斤16元，而肉丸一斤才15元。这让笔者颇为不解。

　　笔者通过调查发现，市面上不少嚼劲十足、香味怡人的肉丸，其实里面的含肉量并不多。它之所以能达到物美价廉的功效，主要是食品添加剂的功劳。即使是含肉量很少甚至根本无肉的丸子，通过食品添加剂这种“灵丹妙药”，都能做到吃起来“肉味十足”。

　　记者走访牛肉丸比猪肉还便宜

　　记者在市场上看到，众多商家将口味各异的丸子堆放在一起，任由顾客挑选。丸子的种类包括蟹肉棒、包心鱼丸、撒尿牛丸、墨鱼丸、香菇贡丸、鱼豆腐等。商家对笔者说，这些丸子可以任选，价格都是15元/斤。笔者问到，市场上猪肉的价格是16元/斤，而蟹肉棒、牛肉丸这些食材昂贵的丸子，为何能卖到15元/斤时，商家表示，他们也不大清楚，但是进货的时候，这些丸子的价位都差不多，处于同一价格段，所以能卖同个价格。

　　随后，记者在销售麻辣烫的店面上看到，名义上由各种肉类制成的丸子类，售价一般是每串2元。当记者问到，为何能卖出如此低廉的价格时，麻辣烫小店的老板坦言：“具体我们也不清楚，反正进货的价格不贵，所以我们也能卖得便宜点。”随后，该老板调侃道，“好吃又便宜，不是更好吗？如果你要贵的，下次我卖给你贵点就是了。”

　　为了验证这些产品是否货真价实，记者向商家称了3斤丸子，包括蟹肉棒、牛肉丸等。出乎笔者意料的是，在回家品尝的时候，且不说这些丸子的口感是否足够香脆，蟹肉棒的确散发着蟹肉的香味，而牛肉丸也有牛肉的味道。

　　内行人分析牛肉丸比牛肉每斤贵8元钱更合理

　　记者通过各种渠道了解到，传统肉丸的主要材料是肉(猪肉、牛肉、羊肉、鱼肉)，肉的肥瘦比例依据不同风味而调整，一般来说“肥三瘦七”。配料方面，主要是鸡蛋、淀粉、葱、姜、香油、味精、盐及其他各种风味调料。其中，鸡蛋的作用是调节控制肉丸的水分，尤其是在瘦肉较多的肉丸中可以提高肉丸的柔软度和口感，淀粉的作用主要是提高肉丸的保水性、改善肉丸口感，使肉丸不会太硬，并有理想的咀嚼感。

　　一位专门做手工牛肉丸的老板告诉记者，传统方法做出来的牛肉丸，目前每斤成本都要比牛肉贵4—5元，再加上人工、材料、运费等等，最终一斤牛肉丸的售价要比牛肉贵大约8元钱。

　　那么，商家们到底是通过何种“神仙妙药”，让肉丸里即使含肉不多，却依旧肉味十足呢？记者在采访了多家肉丸销售商，但均已无果告终。

　　揭开内幕1斤肉丸用0.2元添加剂便可调出好味道

　　记者无意间在一款台式龙虾丸的配料表中看到，该龙虾丸的配料有鱼糜、水、淀粉、鸡蛋清，和虾有关的只是在食品添加剂一栏发现了“虾提取物”的字样。

　　莫非这些含肉量很少甚至根本无肉的丸子，吃起来能够“肉味十足”，是因为食品添加剂的缘故？记者以开火锅店为由，走访了食品添加剂市场，终于在源头上找到了 “无肉肉丸”的起源。

　　一家专门出售肉类精膏和调味料的老板老张向记者介绍：“出于降低成本的要求，很多制作肉丸的小厂家、小作坊都控制肉丸中肉的含量，而肉含量的减少会导致肉丸出现两个问题，一是组织上会比较松散，缺少肉的弹性，二是风味上缺少肉的风味和香气。”减少肉量所带来的缺陷，就需要用各种食品添加剂一一弥补。

　　记者在调味料市场上了解到，做肉丸，一般都会添加一种名为“肉味王”的调味料，它基本能解决香味和口感的问题。如果要制作口感或是香味更好的猪肉丸，则还需要添一点猪肉香精或是肉精膏。

　　如果想制作其他口味的肉丸，则可在“肉味王”的基础上加上相应的香精。如制作香菇丸，可添加“香菇香精”，制作鱼丸，可添加“海鲜香精”等。

　　当记者问到，肉量变少，丸子肉味不足，可用添加剂弥补，但是丸子不够香脆，又要通过何种途径做补偿呢？某商家告诉记者，如果觉得丸子不够Q弹，可以加入少量明胶类的添加剂。

　　该商家拿着一瓶一斤装的“肉精膏”给记者算账，虽然这款添加剂要100多元一瓶，但使用很少的量就能做出浓郁的味道，一斤肉精膏能够卤制1000斤肉。一般情况下，1斤肉丸用成本0.2元的肉精膏就能调出很好的味道。

　　不少“肉丸”生产商表示，他们使用的添加剂都是完全遵照国家规定的剂量标准放入。但如果一次同时摄取若干种添加剂会怎么样？专家表示，“复合摄取”的研究依然是个盲点。也就是说，同时摄取很多种添加剂有无危险性、危险性的大小等，只能由将其吃进嘴里的消费者们来承受。

　　米饭怎么做更有营养

　　■美食知识知多少

　　大米是人们餐桌上不可或缺的主食。那么，怎样在淘洗和烹饪大米时减少营养流失，令其更有营养呢？

　　冬季，有的人用温水淘米。水温偏高时，碳水化合物、B族维生素的溶解度会增加，融入淘米水中，导致营养损失增加。因此，要用凉水淘米。淘米次数以2～3次为宜，没有必要反复冲洗。大米的最外层有一层糊粉层，大米所含的B族维生素和膳食纤维主要存在于此，淘米时不要用手搓，搅一搅就行，搓洗会将糊粉层洗掉。更不要用流水冲洗，以免造成营养流失。

　　最好用电饭煲或高压锅做米饭。它们的密闭性好，能阻碍氧化反应，减少营养流失。若能在大米中搭配其他谷物，营养价值会更高。比如，加些紫米或黑米，不仅能增加维生素，还能补充花青素，有助于预防心脑血管疾病。(撰文/整理 记者 林晓琼 摄影 梁素雅)