统一老坛的“正宗”三宝：陶坛·老卤水·二次发酵

　　“夜深人静之时,你能听到坛子里咕噜噜的声音,这是乳酸菌发酵产生气泡的结果。”在四川什邡酸菜风味料包工厂的二次发酵车间里,厂长周后成手指着1000多个排列整齐的陶制坛子,向参观者讲述统一老坛酸菜正宗酸爽的核心秘密所在——二次发酵。不远处,两位工人正在把已经完成二次发酵的酸菜从坛子里捞出,一股柔和鲜香的酸味静静地弥漫开来。

　　十年前,统一企业的“老坛酸菜牛肉面”一鸣惊人,从此,酸菜口味方便面在市场中异军突起,增长势头迅猛。在经历了2009—2012年的呈倍数增长后,估计到今年底,整个老坛酸菜品类的市场规模将接近100亿,与红烧牛肉面并驾齐驱。但考虑到今年方便面行业仅仅4.3%的微薄成长率,不难看出,当行业整体增长乏力之时,酸菜口味方便面鼎力支撑起了局面。根据AC尼尔森的数据,老坛酸菜品类在整体市场中占比已经达到17.6%。而在这当中,统一老坛酸菜牛肉面占据了六成份额。

　　然而,在竞争空前激烈的国内方便面市场上,一款产品一旦受到消费者认可,模仿者们便会蜂拥而至。一直深受其苦的统一老坛酸菜牛肉面于11月1日首次开放了其位于四川什邡的酸菜风味料包工厂,公开“酸爽秘笈”,包括中国食品报在内的15家媒体记者成为第一批参观者。

　　在最佳时机采摘原料

　　粗略地划分,酸菜有南北两派,北方用白菜为原料,南方以芥菜(也叫盖菜)为原料。统一老坛酸菜,属于南方流派。

　　传统酸菜工艺制法对选材格外讲究。俗话说,花无百日红,人无百日好。抓住最佳采摘时机,才能物尽所用。统一老坛酸菜在原材料的选取上就是遵循这个道理。芥菜的采收季节只在每年1—3月,霜降过后的芥菜,质地脆嫩、清甜,这时采摘的芥菜质量最好。更为重要的是,选择的芥菜茎叶比约为1:1,这样的酸菜既有脆嫩的口感,又有浓郁的酸香。

　　除采摘时期特定,对芥菜品种的筛选也十分严格。为了甄选出最适合于酸菜加工的芥菜品种,统一曾先后对100多个芥菜品种进行试种,经过层层对比和筛选,才最终选定合适的叶用芥菜作为主材。

　　九九八十一天的足时发酵

　　为防止蔬菜中的营养物质在腌制时汁液流失,新鲜芥菜采收后要就地晾晒半天的时间。然后,移入腌渍池中进行第一次发酵。这个过程最重要的是撒盐要均匀、密封,发酵要足时,达到九九八十一天。

　　这不是玄学,而是科学。足时发酵才能让优势微生物菌群发挥最大作用,产生大量的有机酸与浓郁发酵香味,正是这些物质最终成就了正宗统一老坛酸菜的独特风味和酸爽口感。

　　微生物在长达八十一天的发酵过程中发生了巨大的变化,球状乳酸菌被淘汰、杆状乳酸菌成为绝对霸主,在这个过程中,它们都对酸菜的风味和口感贡献了自己的力量。同时,足时发酵的低酸条件可以最大限度抑制蔬菜发酵过程中亚硝酸盐的产生,保障安全。“酸菜中亚硝酸盐的含量,国家标准规定是20PPM,统一的企业标准是10PPM,而我们厂的产品通常不会超过3PPM。”周后成对此很自豪。

　　二次发酵带来鲜美酸爽

　　第一次发酵完成后,酸菜要经过3道机洗和3道人工清洗,方能移入陶坛,进行二次发酵。这道工序正是统一老坛酸菜能够保持最佳味道和口感的关键,而以古法烧制的“颈小、肚胖”的陶坛和历史超过15年的富含活性乳酸菌的老卤水,在二次发酵过程中,扮演着关键角色。

　　老卤水中的乳酸菌经过无数次优胜劣汰,活力老化、风味不佳、生长缓慢的乳酸菌慢慢被身体强壮的、繁殖能力快的打败,最终形成了优势乳酸菌,平均每毫升含有活性乳酸菌超过一亿个(10的8次方)。每一个老坛都在坛沿进行了水封,乳酸菌在发酵过程中会产生气体,使酸菜上下进行翻滚,气体会从坛沿水中逸出,外界的空气却不能进入坛内,形成密封发酵的环境,这种厌氧条件为优势乳酸菌群提供了一个非常适宜的生产环境。在二次发酵过程中,这些活性乳酸菌会将纤维素、蛋白质、糖类进行分解转化,产生丰富的有机酸与氨基酸,不仅可以让酸菜的滋味更鲜美,也令酸菜的酸味口感更绵长。

　　二次发酵历时7天,老坛管理师傅们会对上千个老坛逐一登记以便日常观察与管理,并对发酵进行理化指标的监控,以保证乳酸菌在老坛内得到适宜发酵的温度、恰当的发酵时间和充足的营养源。乳酸菌最适宜的生长温度是15—30℃,所以,冬季时会通过加热的方式达到乳酸菌适宜的发酵温度。