新规来了！鲜奶队伍“瘦身”在即

■　本报记者　刘旭颖

消费者购买的鲜牛奶将不再使用复原乳。从9月16日起，《食品安全国家标准　灭菌乳》（GB　25190—2010）1号修改单将正式施行。新规明确规定，生产灭菌乳只能以生乳为原料，不再允许使用复原乳；使用复原乳生产的乳品不得标注“纯牛（羊）奶”或“纯牛（羊）乳”，将作为调制乳管理。

消费选择更清晰

修改单的起草单位是中国农业科学院北京畜牧兽医研究所奶业创新团队。其相关负责人表示，灭菌乳是我国液态奶消费市场的主要产品，此次修订将灭菌乳的原料限定在生牛（羊）乳，符合我国产业发展实际，符合我国的国情农情，能有效满足人民群众对高品质乳品的需求，将对产业发展和消费者带来积极影响。

中国食品产业分析师朱丹蓬认为，新规有利于中国乳品产业结构的优化，以及乳业整个闭环的发展，是非常重要的一项顶层设计。一方面，在产业端，目前中国处于低价位周期，新规在一定程度上推动了生牛乳的出货；另一方面，在消费端，新规最大程度地保障了消费者的权益。

根据修改单的最新要求，生产灭菌乳只能以生乳为原料，不再允许使用复原乳。灭菌乳就是人们常说的鲜牛奶；复原乳又被称为“还原乳”或“还原奶”，通俗来讲就是用奶粉加水复原而成的牛奶。

中国农业大学食品安全与工程学院副教授朱毅认为，从营养角度来看，复原乳需经历两次热处理：第一次是经过超高温瞬时灭菌将牛奶浓缩并喷雾干燥成乳粉，第二次是将乳粉恢复成液体并再次灭菌，导致活性蛋白如免疫球蛋白、B族维生素等热敏类物质损失10％～30％。而以生牛乳为原料的纯牛奶只需经过一次巴氏灭菌或超高温瞬间灭菌，其热敏营养保留更完整，风味口感也更好。

“打个比方，消费者到店里点鲜榨橙汁，那么按照新规，就只有新鲜橙子直接榨的果汁才叫鲜榨，用浓缩橙汁兑水的只能叫还原果汁；消费者点现磨咖啡，那么店员就不能用速溶咖啡来充数。”朱毅举例道，新规实际是为纯牛奶画上一道杠，即配料表里只能有生牛乳，复原乳再也不能顶着纯牛奶的名头了。

实际上，复原乳并非一无是处。从某种程度来说，复原乳更像一种“经济适用奶”，方便储存、易于运输且价格实惠，常应用于乳饮料、酸奶等产品中。

此次修订仅针对灭菌乳，而酸奶、奶酪、冰淇淋等产品仍可合法使用复原乳，但必须进行标注。

“对消费者来说，好处显而易见，买得更明白了，只要看到配料表里写的是纯牛奶就知道是100％的生牛乳；喝得也更值了，消费者花同样的钱能多获得一些微量的活性营养，比如乳铁蛋白等。”朱毅说道，“当然，复原乳并没有被禁止使用，依然可以出现在调制乳酸奶、冰淇淋等产品里，消费者可以按需选择，不被误导。”

促进行业健康发展

新规会对国内牛奶行业产生怎样的影响？消费者日常购买的牛奶会涨价吗？

对此，乳业高级分析师宋亮认为，从中长期来看，新规能有效解决奶源过剩问题。“新规出台后会加速两件事：一是加速大企业自控奶源自建牧场，二是促进专营畜牧业的企业向下游产业链延伸做产品。”

在宋亮看来，现在基本所有企业都在用生鲜乳做白奶，而伊利、蒙牛等头部企业自控奶源已超70％，因此新规对大企业不会有什么影响。加之新规实施对象仅限鲜奶，并没有对酸奶、饮料等提出要求，因此整体来说不会对当前市场产生影响，也不会影响奶价。

目前国内大多数企业已不再使用复原乳生产灭菌乳。对此，中国商业联合会专家委员会委员、北京商业经济学会常务副会长赖阳解释道：“早年间国内乳企使用复原乳多源于奶源紧缺，于是选择了使用进口奶粉复原之后再生产。近几年，受到奶源供给过剩、需求放缓等因素的影响，国内奶源价格走低，大型乳企没有必要将牛奶喷粉之后再还原成液态奶进行生产，这反而会导致成本增加。”

朱毅分析，新标准实施后，灭菌乳将会全部用生鲜乳来直接加工，乳品质量有望实现进一步提升。

“对于行业而言，这是一次健康的洗牌，肯定会有一些依赖复原乳的小型企业感到压力。部分企业会被倒逼转型，或从源头开始生产优质奶源，或购买优质奶源，一些缺乏竞争力的乳企会退出市场。”朱毅认为，新规在一定程度上能推动整个行业聚焦产品品质，让纯牛奶的赛道更加规范，也会让一些打“擦边球”的产品现原形。

另一个值得关注的变化是，新规或会在一定程度上加速超巴奶在中国消费市场的普及。

据了解，超巴技术是近两年应用较多的一种低温鲜奶加工方式的统称，其包含多种模式。使用超巴技术生产的低温鲜奶，保质期可以达到15天甚至更长。相比常温奶，超巴奶更多地保留了乳铁蛋白、乳活性酶等活性物质，对于常选常温奶的入门级消费群体来说，其与鲜奶相似，口感优于常温奶，成为消费者复购的因素之一。

宋亮分析道：“一方面，目前国内常温奶的消费处于下行，但与此同时，低温奶的消费在增长，超巴奶作为低温奶的一类产品，具备较好的市场基础。另一方面，中国的奶源区在北方，南方品牌做巴氏奶的成本较高；超巴奶的保质期可做到15天甚至更久，有技术可让超巴奶保质期延长至40天，成本也更低。因此，客观来看，新规会对超巴奶起到推动作用。”

“常规巴氏奶在2℃～6℃冷链条件下保质期一般在7日内，考虑到物流时间和货架期，实际留给乳企运作的时间会更短，销售半径和渠道受到很大限制，因此成本较高。但超巴奶的保质期更长，其成本、市场运作难度变低。”宋亮解释道。

赖阳认为，国产灭菌乳产品未来在国际竞争中将会更有竞争力。欧盟、世界卫生组织等国际组织，以及日本、新加坡等国家的相关标准都要求纯牛奶的原料为纯鲜奶。“目前我国的鲜奶供应链已实现了全面提升，从采集到冷链物流再到加工分装，整个流程都能实现现代化，保质期、保鲜期也相应延长。行业的整体提升就是新规实施的底气。”

业内认为，灭菌乳国标的修改是扩大奶类消费的关键举措，有望提升国产乳品质量信息透明度，激活消费潜力，带动奶价回升，助力奶业走出阶段性的低迷。