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分餐制:昨日黄花今又俏

2020年04月13日 17:35    来源:大众日报    卢昱

  随着疫情防控形势好转,各地餐饮业陆续迎客。近日,山东在全国率先发布分餐制与无接触供餐省级地方标准。分桌制、分餐制、公筷制的做法得到越来越多父老乡亲的认可。其实,分餐制是昨日黄花今又俏,这一古人的传统食俗,其存在的时间远远超过“会食”的历史。

  在远古的齐鲁大地上,原始部落的先民们在茹毛饮血向刀耕火种的过渡中,沿袭着朴素的分餐方式:氏族内食物公有,食物烹调好后,按人数平分;没有饭桌,各人拿到饭食后,或站着或坐着吃;饭菜的分配,先是男人,然后是妇女和儿童,多余的存起来。

  这种原始的分餐制,随着餐具等器物的改进而升级。最初,先民们将有足的饮食器直接放到席上,后来每人面前放一个食案,各吃各的饭菜。据考古学研究,这种方式至迟在龙山文化时期便已出现。考古专家发掘到公元前2500年时的食案实物,虽然木质已经腐朽,但形迹相当清晰。

  古代的分餐制在生产力的助推下,逐渐有了阶级之间的“礼”。《礼记》记载:“天子之豆二十有六,诸公十有六,诸侯十有二,上大夫八,下大夫六。”“豆”是一种盛装食物的容器。当时,分餐制度中所用餐具的多少,需与身份、地位匹配,有钟鸣鼎食之家,亦有箪食瓢饮之户。

  有些聪明人,则利用分餐制壮大自己的势力。战国时,居住在今枣庄滕州一带的孟尝君和门客吃夜宵,因为有人遮挡了火光,一位门客认为孟尝君的食物和自己的不同,于是丢下餐具打算离开。孟尝君发现后,起身端来饭菜和这位门客比较。门客发现食物是一样的,大为惭愧,于是横剑自刎。此后,投奔孟尝君的门客越来越多。假如大家同桌而食,菜肴同出一盘,就不会发生这样的误会了。

  在山东多地出土的汉墓壁画、画像石和画像砖上,常可以看到席地而坐、一人一案的宴饮场面,却看不到许多人围坐在一起狼吞虎咽的场景。在南北朝时,山东郯城人徐孝克在陪侍皇帝宴饮时,并不动筷,可摆在他面前的肴馔却无端减少了。原来他将食物悄悄藏到怀中,带回家孝敬老母亲去了。皇帝知道后大受感动,下令以后御筵上的食物,凡是摆在徐孝克面前的,他都可以大大方方带回家去。

  正是在魏晋南北朝的动荡中,中原地区自殷周以来建立的传统习俗、生活秩序及与之紧密关联的礼仪制度,受到一次次强烈冲击。传统的席地而坐的姿势,受到更轻松的垂足坐姿的冲击,这就促进了高足坐具的使用和流行。家具的稳定发展,也保证了饮食方式的恒定性。据家具史专家们的研究,古代家具发展到唐末五代之际,在品种和类型上已基本齐全,这主要指的是高足家具,其中桌和椅是最重要的两个品类。

  有意思的是,古人从分餐制转变为会食制,尚有一段过渡期。如南唐画家顾闳中的传世名作《韩熙载夜宴图》中,就透露出蛛丝马迹。《夜宴图》为一长卷,夜宴部分绘山东青州人韩熙载及其他几个贵族子弟,分坐床上和靠背大椅上,欣赏着一位琵琶女的演奏。他们面前摆着几张小桌子,在每人面前都放有完全相同的一份食物,是用八个盘盏盛着的果品和佳肴。碗边还放着包括餐匙和筷子在内的一套进食具,互不混杂。这说明分餐制的传统制约力还很强,在会食出现后它还有一定的影响力。

  到宋代时,具有现代意义的会食出现在餐厅里和饭馆里。陆游的《老学庵笔记》说北方民间有红白喜事会食时,有专人掌筵席礼仪,谓之“白席”。白席人是会食制的产物,他的主要职责是统一食客行动、掌握宴饮速度、维持宴会秩序。现代虽然罕见白席人,但每张桌面上总有东道主一人,他的职掌基本代替了白席人,他要引导食客一起举筷子,一起将筷子伸向同一个盘子。

  击钟、列鼎、设豆而食,反映了“分等级,定尊卑”的古代礼制,也客观上固化了有利于健康卫生的“分餐制”,它们合力构成了中国古代的饮食文化。所以,现在推行分餐制,与其说是学习西方,不如说是中国古代饮食文化的有选择复兴。

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(责任编辑: 郭博文 )

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分餐制:昨日黄花今又俏

2020-04-13 17:35 来源:大众日报

  随着疫情防控形势好转,各地餐饮业陆续迎客。近日,山东在全国率先发布分餐制与无接触供餐省级地方标准。分桌制、分餐制、公筷制的做法得到越来越多父老乡亲的认可。其实,分餐制是昨日黄花今又俏,这一古人的传统食俗,其存在的时间远远超过“会食”的历史。

  在远古的齐鲁大地上,原始部落的先民们在茹毛饮血向刀耕火种的过渡中,沿袭着朴素的分餐方式:氏族内食物公有,食物烹调好后,按人数平分;没有饭桌,各人拿到饭食后,或站着或坐着吃;饭菜的分配,先是男人,然后是妇女和儿童,多余的存起来。

  这种原始的分餐制,随着餐具等器物的改进而升级。最初,先民们将有足的饮食器直接放到席上,后来每人面前放一个食案,各吃各的饭菜。据考古学研究,这种方式至迟在龙山文化时期便已出现。考古专家发掘到公元前2500年时的食案实物,虽然木质已经腐朽,但形迹相当清晰。

  古代的分餐制在生产力的助推下,逐渐有了阶级之间的“礼”。《礼记》记载:“天子之豆二十有六,诸公十有六,诸侯十有二,上大夫八,下大夫六。”“豆”是一种盛装食物的容器。当时,分餐制度中所用餐具的多少,需与身份、地位匹配,有钟鸣鼎食之家,亦有箪食瓢饮之户。

  有些聪明人,则利用分餐制壮大自己的势力。战国时,居住在今枣庄滕州一带的孟尝君和门客吃夜宵,因为有人遮挡了火光,一位门客认为孟尝君的食物和自己的不同,于是丢下餐具打算离开。孟尝君发现后,起身端来饭菜和这位门客比较。门客发现食物是一样的,大为惭愧,于是横剑自刎。此后,投奔孟尝君的门客越来越多。假如大家同桌而食,菜肴同出一盘,就不会发生这样的误会了。

  在山东多地出土的汉墓壁画、画像石和画像砖上,常可以看到席地而坐、一人一案的宴饮场面,却看不到许多人围坐在一起狼吞虎咽的场景。在南北朝时,山东郯城人徐孝克在陪侍皇帝宴饮时,并不动筷,可摆在他面前的肴馔却无端减少了。原来他将食物悄悄藏到怀中,带回家孝敬老母亲去了。皇帝知道后大受感动,下令以后御筵上的食物,凡是摆在徐孝克面前的,他都可以大大方方带回家去。

  正是在魏晋南北朝的动荡中,中原地区自殷周以来建立的传统习俗、生活秩序及与之紧密关联的礼仪制度,受到一次次强烈冲击。传统的席地而坐的姿势,受到更轻松的垂足坐姿的冲击,这就促进了高足坐具的使用和流行。家具的稳定发展,也保证了饮食方式的恒定性。据家具史专家们的研究,古代家具发展到唐末五代之际,在品种和类型上已基本齐全,这主要指的是高足家具,其中桌和椅是最重要的两个品类。

  有意思的是,古人从分餐制转变为会食制,尚有一段过渡期。如南唐画家顾闳中的传世名作《韩熙载夜宴图》中,就透露出蛛丝马迹。《夜宴图》为一长卷,夜宴部分绘山东青州人韩熙载及其他几个贵族子弟,分坐床上和靠背大椅上,欣赏着一位琵琶女的演奏。他们面前摆着几张小桌子,在每人面前都放有完全相同的一份食物,是用八个盘盏盛着的果品和佳肴。碗边还放着包括餐匙和筷子在内的一套进食具,互不混杂。这说明分餐制的传统制约力还很强,在会食出现后它还有一定的影响力。

  到宋代时,具有现代意义的会食出现在餐厅里和饭馆里。陆游的《老学庵笔记》说北方民间有红白喜事会食时,有专人掌筵席礼仪,谓之“白席”。白席人是会食制的产物,他的主要职责是统一食客行动、掌握宴饮速度、维持宴会秩序。现代虽然罕见白席人,但每张桌面上总有东道主一人,他的职掌基本代替了白席人,他要引导食客一起举筷子,一起将筷子伸向同一个盘子。

  击钟、列鼎、设豆而食,反映了“分等级,定尊卑”的古代礼制,也客观上固化了有利于健康卫生的“分餐制”,它们合力构成了中国古代的饮食文化。所以,现在推行分餐制,与其说是学习西方,不如说是中国古代饮食文化的有选择复兴。

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